اداره کل دامپزشکی استان قم

الگوی صحیح تهیه به همراه ویژگیهای گوشت ماهی سالم و بهداشتی

ماهی در بسیاری از فرهنگ­ها، غذایی مهم و سالم محسوب می­ شود.

ماهی منبع مهمی از  پروتئین، کربوهیدرات، چربی-های غیر اشباع، ویتامین­ ها و املاح معدنی است و در مقایسه با سایر گوشت­ ها پخت آن بسیار راحت است.

در زمان خرید ماهی به نکات زیر توجه گردد:

ماهی تازه باید زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شود. آماده سازی ماهی پیش از درخواست مشتری ممنوع است و تکه­های باقیمانده ماهی های بزرگ مانند ماهی شیر که احتمال فروش تمامی ماهی در یک نوبت به یک مشتری نمی ­رود، نباید در معرض هوای آزاد قرار گیرد.

 از خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست فروش جداً خودداری شود.

خرید ماهی آغشته به شن و ماسه که در مورد بعضی ماهی ها از جمله ماهی سفید دیده می شود، از نظر بهداشتی مورد تأیید نمی باشد.

ویژگی­های ماهی تازه سالم:

 چشم های ماهی باید محدب و شفاف باشد. آبشش ها به رنگ قرمز روشن و بدون ترشحات باشد.

پوست روشن، بدون تغییر رنگ و درخشنده باشد.

 ویژگی های ماهی منجمد سالم:

امروزه در کشور ما، با توجه به فاصله نسبتاً دور مراکز پرورشی یا صیادی از مناطق عرضه و مصرف، ماهی­ ها به صورت منجمد عرضه می­ گردند. آگاهی از ویژگی­های ماهی منجمد سالم اهمیت زیادی برای مصرف کننده دارد. این ویژگی­ ها تقریباً همان خصوصیاتی هستند که برای ماهیان غیرمنجمد و تازه بیان شد.

 البته، برخی از ویژگیهای ماهی تازه ممکن است بعد از انجماد، به طور طبیعی ناپدید شده یا تغییر کنند. به عنوان مثال، متعاقب انجماد، چشم ها غیرشفاف می­ شوند، پوست، حالت درخشندگی سابق را ندارد و آبشش ها رنگ و بوی تازگی را از دست می دهند. شاید بتوان بوی ماهی منجمد سالم را همانند ماهی تازه متوجه شد ولی تشخیص ماهی منجمد خیلی تازه یا خیلی مانده، به راحتی ممکن نیست.

 دو نکته را در مورد ماهی منجمد فاسد باید مدنظر داشت: یا ماهی قبل از منجمد شدن، کهنه و فاسد بوده و یا اینکه پس از انجماد، ماهی در  شرایط نامناسب مانند افت برودت سردخانه، نگهداری و به دنبال آن رفع انجماد و فساد میکروبی اتفاق افتاده باشد. جهت تشخیص سلامت ماهی منجمد باید ویژگی­های ظاهری آن، هم در انجماد و هم بعد از رفع انجماد بررسی شود. در حالت انجماد، تغییرات نامطلوب ناشی از انجماد یا نگهداری در سردخانه مثل سوختگی در انجماد یا زردی ناشی از اکسیداسیون چربی ها مشخص می­شود. متعاقب رفع انجماد، می­ توان به کهنه یا سالم بودن ماهی در شروع انجماد پی برد.

·        ماهی بعد از رفع انجماد نباید خونابه زیادی داشته باشد و گوشت آن باید آبدار باشد.

·        پوست ماهی پس از رفع انجماد باید هنوز حالت درخشندگی خود را داشته باشد و تیره یا کمرنگ نباشد.

·        خروج خونابه غلیظ قهوه ای و بد بو از آبشش­ ها پس از رفع انجماد، نشانه فساد ماهی است.

·        چشم ­ها در ماهی منجمد کهنه یا فاسد، کدر و بسیار گود رفته هستند.

·        در ماهی فاسد، پوست و باله­ ها خشک بوده و به سادگی کنده می شوند. حتی ممکن است قبل از آن­که پوست ماهی منجمد سست شود، دچار تعفن و بوی نامطبوع شود.

·        گوشت ماهی سالم، حتی پس از انجماد نیز محکم و سفت بوده و قابلیت ارتجاع دارد. یعنی پس از فشار با انگشت، سریعاً به حالت عادی برگردد.گوشت ماهی منجمد هنگام پختن یا سرخ شدن باید قوام خود را حفظ کرده و وا نرود. در غیر این صورت، باید به تازگی آن مشکوک شد.

·        برای اطمینان می­ توان کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و سپس داخل گوشت ماهی فرو برد. اگر ماهی فاسد باشد با بیرون آوردن چاقو، بوی نامطبوعی از آن به مشام می­رسد.

·        گاهی افراد سودجو به نام عرضه گوشت ماهی منجمد فیله شده یا پاک کرده، از ماهیانی با کیفیت پایین، حرام گوشت و گاهی درحال فساد استفاده می­کنند. بنابراین باید از خریداری چنین محصولات با بسته بندی نامناسب و بدون تأیید دامپزشکی خودداری شود.

·        زمان ماندگاری ماهی تازه گرمابی (ماهیان دریایی) 7 روز و ماهی تازه سردابی (قزل آلا) 3 روز است.

زمان ماندگاری ماهی منجمد نیز با توجه به مدت زمان مصرف مندرج در روی محصول  بسته بندی شده و البته بصورت انجماد در دمای 18- درجه سانتی گراد مشخص میگردد و به محض خروج از انجماد باید مصرف گردد.

  ویژگی­های میگوی سالم: